Московские бары — примечательная часть жизни города, как минимум отражение трансформации запросов горожан и гостей столицы на «культурный досуг», как максимум амбициозный и динамичный рынок страны. Несомненно, за тридцать лет питейные заведения Москвы завоевали звание одновременно привлекательного и сложного сегмента для предпринимателей фудсервиса. Чтобы удержаться на плаву в штормовой экономике предпринимателям приходится создавать гибкие форматы, балансирующие на стыке концепций: бар-ресторан, бар-клуб, лаунж или спорт-бар.

Питейные заведения в чистом виде, куда посетитель ненадолго заходит после работы выпить и пообщаться с коллегами или встречается с друзьями перед вечеринкой в клубе до сих пор найти можно с трудом, хотя довольно долго местом общения были те самые забегаловки – рюмочные и пивные.

Три кусочка колбаски на хлеб,
Сверху тонкой полоской горчица,
Кружка с пивом — бывалый прицеп
К рюмке водки на злаках пшеницы.

После первой — пустой разговор,
По второй под солёный огурчик…

Напоминают нам строки Дмитрия Ломакина_Румянцева из стихотворения «В рюмочной на Большой Никитской».

Максимально адаптируясь под вкусы отечественного потребителя, владельцы заведений чаще заводят полноценную кухню под полное меню. Напитки, конечно, приносят львиную долю дохода, но без обильных закусок  — никуда. Диапазон форматов барных заведений города отличает разнообразие, стиль и фантазия: от уютных приватных «секретных» спик-изи до технологичных кластеров и концептуальных монобаров, от кое-где уцелевших рюмочных до пафосных заведений или зумерских «чтобы покутить».

Барному сегменту московского общепита посвящены тысячи статей, интервью и обзоров блогеров. Поищем и постараемся выявить на основе этой информации некие особенные бизнес характеристики, присущие столичным барным заведениям, которые позволяют им удержаться в кризис: может быть это коммерчески выгодные локации, конкурентные демпинговые цены, особенности коммуникации с аудиторией? Попробуем найти противостоящих времени «долгожителей» и молодых завоевателей рынка последних двух лет на современной барной карте Москвы.

Честно говоря, найти бар, который стабильно работает более 20 лет в быстро меняющейся Москве — большая редкость. Их жизнестойкость — это уникальный феномен. Вот Mr. Help & Friends Bar открылся в 2004 году и считается первым коктейльным баром на территории бывшего СССР. Секрет его успеха кроется в умении эволюционировать, не теряя идентичности. За 21 год бар сменил локацию, переехав на Сухаревскую, но сохранил свою «фишку»: меню, составленное из рецептов друзей-барменов со всего мира.
Клуб «16 тонн» работает с 1996 года, пережил множество кризисов. Он давно стал культовым местом для нескольких поколений меломанов. Это заведение, конечно, в большей степени клуб, чем просто бар. Его привлекательность — в уникальной демократичной атмосфере британского паба (между прочим, с собственной пивоварней) и возможности слушать отличную музыку. Кстати, владельцы паба со временем открыли на самой туристической улице Москвы — Арбате, новые «16 тонн» с камерной сценой. Можно отметить интересный момент, когда выгодная и притягательная локация получает себе невероятный бонус в виде известного заведения с громким именем, в этом случае локация и бренд работают друг на друга, взаимно усиливая друг друга.

Кажется, что классические и винные бары в столице в массе своей трансформируются в лаунж-бары с коктейлями и кальянами. Можно сказать, что они превратились в центр миксологической культуры. Многие из них ориентируются на авторские рецепты, используя редкие ингредиенты и нестандартные техники приготовления и подачи. Популярнейшая и самая крупная сеть лаунж-баров в 200 заведений – «Мята Lounge» теперь делает акцент на новых возможностях для гостей: поиграть в приставку или настольные игры…немного необычно для традиционного восприятия. Зато неплохо масштабируется по системе франчайзинга.

Еще одна крупная сетка «Барвиха Lounge» имеет в Москве 15 филиалов и также предлагает широкий спектр развлечений вроде настольных игр и приставок, кальяна, напитков и разнообразное меню…иногда по выходным живая музыка.

В целом можно сделать вывод, что именно сетевые бренды общепита более устойчивы  в столичном общепите, на этой поляне у них больше возможностей в противовес концептуальным одиночкам.

Еще один любопытный столичный концепт — тематические иммерсивные барные заведения.

Формат обслуживания гостей тут максимально «контактный», даже оформление стойки – инструмент налаживания общения между гостями. Среди таких иммерсивных баров есть очень интересный и успешный пример – бар-биржа BEERЖЕВИК.

Первый бар BEERЖЕВИК открылся для посетителей в 2023 году в районе Проспекта Вернадского, затем была взята невероятно притягательная локация на Ходынке и затем бренд появился на популярнейшей центральной гастроулице города – на Пятницкой.

Авторы концепции создали целостную экосистему для досуга, где клиенты становятся «трейдерами», бармены – «брокерами», а заказ напитков в баре — это игра на повышении и понижении акций. BEERЖЕВИК предлагает погрузиться в стилистику и атмосферу финансовой биржи. Собственная уникальная программа BEERЖЕВИК постоянно анализирует спрос и корректирует цены, создавая настоящий рынок напитков. Программа — техническая основа концепции динамических цен бара, регулирующая акции и скидки. Цены на напитки меняются в зависимости от спроса. А гости-трейдеры следят за обновлениями «котировок», то есть цен на напитки в реальном времени на экранах биржи в баре.

Здесь гости становятся не просто наблюдателями, а участниками ежедневного шоу с театрализованной подачей коктейлей, пива и напитков по собственным рецептам. В развлекательной программе бара уникальный иммерсивный гастрономический спектакль «ПАРИ» — это обновляемые постановки, в которые вовлечены гости. Это приглашение в стилизованный мир, где актеры задают тон, а зрители не просто наблюдатели, а соучастники происходящего: танцуют, участвуют в биржевых ставках, выигрывают призы или торгуются на аукционах. Забронировав столик на спектакль, гости получают удивительный микс новых впечатлений, эмоций и вкуса, наслаждаясь отличной кухней и напитками бара. Кстати, сеть активно развивается по системе франчайзинга, завоевывая все новые и новые территории. Посмотреть условия франшизы можно на сайте BEERЖЕВИК.

Активность на барной сцене Москвы не снижается, а общепит в целом остается динамичной экосистемой, где классические концепции мирно сосуществуют с самыми смелыми экспериментами. Успех здесь зависит от умения найти свою уникальную нишу, создать сильный эмоциональный бренд и, что самое важное, быть искренним в общении с гостем.

#франчайзинг

#франшиза